Te ayudo a cocinar

Lentejas “negra beluga” estofadas con foie a la plancha y mango caramelizado

La verdad es que hasta que no lo pruebas, realmente no descubres el valor de ésta lenteja. La negra beluga, que recibe su nombre por su similitud al caviar, pero sobre todo en crudo porque una vez cocida, la mayor parte de su color la utiliza para teñir el agua. Una gran lenteja, con una piel extra fina, una carne mantecosa y de sabor intenso. En éste caso la hemos acompañado con un producto estrella, el foie, pero es una legumbre capaz de adquirir todo el protagonismo, simplemente acompañandola con unas verduras picadas, podremos apreciar todo susabor. El mango caramelizado,  le da el contraste perfecto al foie por su gran contenido en grasas y al caldo de la cocción le he añadido un poco de zumo de naranja. Así le damos un toque más perfumado, más ligero ynutricionalmente hablando, facilitamos la absorción del hierro y otros minerales.

Vamos con la receta:

Ingredientes:

• 200 gr. de lentejas “negra veluga”
• Carcasas de pato, de pollo o de gallina
• 1 puerro, 1 cebolla, 1 zanahoria
• 3 naranjas
• 1 escalope de hígado de pato
• 1 mango maduro
• Aceite de oliva, sal y pimienta negra
• Agua mineral
• 50 gr. de mantequilla
• Azúcar, canela y clavo

Proceso:

Haremos un caldo de pato o de pollo con las carcasas y las verduras, rehogando toda la verdura troceada durante 5 minutos o hasta que se dore un poco. Después añadiremos las carcasas y seguidamente el agua mineral. Lo dejaremos cocer no menos de 40 minutos.

En una cazuela baja y ancha pondremos las lentejas con la ralladura y el zumo de la naranja, un poco de sal y con el caldo anterior ya colado cubriremos el conjunto y dejaremos cocer a fuego lento unos 40 minutos aproximadamente o hasta que las lentejas estén tiernas.

Mientras se cuecen las lentejas, pelaremos el mango a dados pequeños y en una sartén caliente pondremos lamantequilla a fundir, después echaremos el mango, la canela, el clavo y lo rehogaremos sólo un poco, seguidamente añadiremos un poco de azúcar y removeremos bien durante 1 minuto, después sacaremos elmango y lo reservaremos. Dejaremos que lo que ha quedado en la sartén se caramelice y después echaremos elzumo de naranja y dejaremos que hierva hasta que la salsa esté bastante reducida, momento en el que volveremos a echar el mango, rehogar otro poco y sacar del fuego. Reservar.

A continuación, en una sartén antiadherente doraremos sin nada de aceite el escalope salpimentado de foiepor ambos lados y lo sacaremos. Lo cortaremos en dados pequeños.

Sólo nos quedará servir las lentejas en el fondo del cuenco, colocar los dados de foie encima y el mango caramelizado. Servir inmediatamente.

Judías con almejas

La legumbre, tan necesaria en nuestra dieta, hoy protagoniza nuestra receta. En este caso la judía, la que he usado es de Asturias, y quien no haya probado las judías con almejas, no sabe lo que se ha perdido. La almeja es fina. La verdad es que se necesitan pocos ingredientes para realizar el plato, y no necesariamente las alubiastienen que ser asturianas, con denominación de origen, o las almejas tienen porque ser de las mejores. Si es verdad que os recomendaría que no uséis chirlas, ya que su pequeño tamaño no aportará mucha gracia, pero simucha cáscara pero podéis usar almeja terciada, que relación calidad-precio, dará buen resultado. Para los que tienen problemas con los gases, y no quieren dejar de disfrutar de un buen plato de legumbre, os recomiendo añadir al guiso algo de hierbas o especias carminativas, que por sus propiedades harán de un buen plato delegumbres una mejor digestión. Entre ellas, las más conocidas son el laurel, el comino, nuez moscada, tomillo, romero, hierbabuena, eneldo, jenjibre, anís, entre otras.

Vamos con la receta:

Ingredientes para 4 personas:

Para las judías;

• 400 gr. de judías, alubias, judiones, etc.
• 3 dientes de ajo,1 zanahoria, 1 calabacín, 1 pimiento verde, 1/2  pimiento rojo y 1/2 cebolla y una hoja de laurel.
• Agua, sal y aceite de oliva virgen.

Para las almejas;

• 200 gr. de almeja terciada
• 1/2 cebolla tierna
• 3 dientes de ajo
• 150 ml. de vino blanco
• 1 cucharada de harina
• Agua o caldo de pescado

Lo primero de todo, tendremos que poner las judías el día de antes a remojo.

Si el agua de grifo es muy dura y contiene mucha cal, usaremos agua mineral. Como requisito indispensable para cualquier judía, debemos ponerlas a remojo con agua fría y nada más.

Al día siguiente escurriremos el agua y si hiciese falta las lavaremos. En una olla baja y ancha, colocaremos la judíascon unos dientes de ajo, una hoja de laurel y cubriremos las judías con agua y un poco más.

Después, picaremos en trozos pequeños, la zanahoria, el calabacín, el puerro, el pimiento rojo y verde y la cebolla. Añadiremos todo a la olla con un chorrito de aceite de oliva virgen y pondremos a cocer a fuego lento.

En un recipiente más bien bajo, y con agua tibia echaremos las almejas con un buen puñado de sal y las dejaremos 1/2 hora, hasta que se limpien, después les daremos varios lavados hasta dejarlas bien limpias.

En otra olla, rehogaremos un poco de cebolla hasta que quede transparente, después un poco de ajo picado. Seguidamente echaremos un poco de harina(poco), y un buen chorro de vino blanco. Dejaremos cocer hasta quereduzca y después añadiremos agua o caldo de pescado. Dejaremos cocer lo justo para que se abran todas lasalmejas. Con un colador, retiraremos las almejas y dejaremos cocer el guiso 10 minutos más. A lo largo de lacocción las alubias irán absorbiendo el agua, así que usaremos el caldo de las almejas para ir añadiendo de poco en poco hasta dejar la consistencia que buscamos.

Una vez la judía está bien cocida, añadiremos las almejas y dejaremos que dé un pequeño hervor.

Cuando haya cocido todo el conjunto, pondremos a punto de sal (no antes), y ya estarán listas para comer.

IDEAS:

• A lo largo de la cocción, las alubias irán absorviendo el agua, para conseguir una piel más tierna y unacarne más mantecosa, iremos ”asustando” las judías con el caldo de las almejas, pero interesará que esté frío o tibio para conseguir parar la cocción.
• Igual que usamos almejas, podremos usar, berberechos, mejillones, vieiras, etc.
• Os recomiendo usar legumbres del año, y lo mejor para esto es recurrir a la tienda especializada o en la que tengamos constancia de que existe circulación del género.
• La sal, por norma general en todas las legumbres, la echaremos al final, ya que tiende a endurecertoda la legumbre.

Merluza a la plancha con garbanzos salteados con cominos y tomate casero.

Este plato, está inspirado en una receta de mi abuelica, que cuando hacía cocido (ella era madrileña), los garbanzos los servía con un sofrito de tomate casero y le añadía unos cominos. De por sí, el comino, no es algo que se use mucho en nuestra gastronomía, y la poca influencia que podamos tener, se la debemos en su mayor parte a Marruecos, dado que es una especia muy usada sobre todo por el sur de España. El famoso gazpacho andaluz, que aunque cada maestrillo tiene su librillo, en muchas ocasiones contiene esta especia. Muy necesaria para las flatulencias, de ahí que sea usada en platos copiosos y elaborados con productos que tiendan a provocar las odiadas en cuestión.

Considero que es una receta sana, diferente y muy completa y apetitosa. Nos puede servir para aprovechar lalegumbre sobrante de algún guiso, y no tenemos porque hacer unos garbanzos de propio para realizar esta receta. Podríamos usar garbanzos ya cocidos, que salteados como explica la receta quedan buenísimos. ¿Has probado alguna vez los garbanzos salteados?, pues no sabes lo que te pierdes.

Vamos con la receta,

Ingredientes para 4 personas:

• 4 raciones de merluza o cualquier otro pescado
• 4 tomates maduros
• 200 gr. de garbanzo cocido (pueden ser los sobrantes de un cocido o cualquier otro guiso)
• Pimentón dulce y cominos enteros
• Aceite de oliva virgen, azúcar  y sal

Proceso:

En una sartén pondremos un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente, añadiremos los tomates rallados previamente. Dejaremos que se estofen muy bien hasta que comiencen a espesar. En ese momentoañadiremos los cominos, dejaremos un  par de minutos, pondremos a punto de sal y rectificaremos de acidez con azúcar si hiciese falta. Reservaremos.

En otra sartén, bien caliente, echaremos un poco de aceite de oliva y dejaremos que se caliente bien, una vez bien caliente echaremos los lomos de merluza ya salados por la parte sin piel. Cuando esté bien dorada, le daremos la vuelta y dejaremos dorar un poco la piel. Pasados 2 minutos, taparemos la sartén y retiraremos del fuego.Esperaremos 5 minutos y reservaremos. en la misma sartén de la merluza, echaremos un poco de aceite y dejaremos que coja temperatura, entonces añadiremos los garbanzos y los saltearemos a fuego fuerte, una vezbien salteados, espolvorearemos un poco de pimentón y rápidamente colocaremos en el fondo del plato. Salsearemos con la salsa de tomate y colocaremos la merluza encima.

IDEAS:

• Si os fijáis, la merluza la hacemos a fuego fuerte, y luego, tapada, dejamos que se cocine con su propio vapor, con esto conseguimos que nos quede el efecto plancha pero que quede muy jugosa.
• Podremos usar cualquier pescado adecuado para hacer a la plancha.
• También podremos usar alubias, lentejas o cualquier otra legumbre.
• Comer legumbre es de lo más sano, y con pescado aún mejor.