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Ensalada templada de langostinos con jamón ibérico, verduras en tempura y salsa romesco

Bueno, puede parecer una receta con mucho ingrediente, con mucha complicación, pero yo creo que si podemos tener la salsa hecha con antelación, lo demás es un paseo y además el resultado es muy agradecido.

Vamos pues con la ensalada templada:

Los ingredientes son:

• Mix de lechugas variadas
• Jamón ibérico
• 6 tomates maduros
• 1 cabeza de ajos, 1 cebolla
• Almendras fritas, avellanas, etc.
• 4 ñoras (pimientos choriceros)
• Aceite de oliva virgen y vinagre de jerez
• Verduras variadas (cebolla, zanahoria, puerro, etc)
• Aceite de semillas (girasol)
• Mix de harinas preparado para tempura
• Agua mineral
• Sal
• Langostinos pelados, 1 tomate y ½ cebolla

Para la salsa romesco:

Precalentamos el horno a 180ºC. Después pondremos las ñoras abiertas por la mitad en un bol con agua caliente para hidratarlas. Seguidamente introduciremos en el horno los tomates, la cebolla y la cabeza de ajos con un chorrito de aceite de oliva. Cuando los ajos estén blandos, retiraremos el tomate y los ajos, dejando la cebolla 15 minutos más aproximadamente según la cebolla. Después pelaremos la cebolla, los tomates, los ajos asados pelados, y lo meteremos todo con los frutos secos en la túrmix, picadora o similar, cuando esté bien triturado iremos añadiendo el aceite, la sal y el vinagre. Se puede congelar o conservaren nevera de 7 a 10 días.

Para el crujiente de verduras en tempura:

Lo primero de todo, pondremos el agua a enfriar. Después, limpiaremos las verduras, las cortaremos en juliana y las pondremos con sal. A continuación pondremos el aceite a calentar, si puede ser en freidora mejor, y por último mezclaremos el agua muy fría con las harinas en la proporción que indica el fabricante. Si no tuviésemos las proporciones, tendremos que conseguir una pasta nada espesa, más bien líquida pero sin pasarnos, ya que si no, la pasta se nos escurrirá y no rebozará bien. (Para ello lo mejor será ir haciendo pruebas de uno en uno hasta conseguirel punto de fritura óptimo). En un bol, mezclaremos las verduras en juliana y añadiremos un poco de tempura y removeremos todo el conjunto. Cuando el aceite esté a unos 160ºC, echaremos pequeñas porciones deverduras con tempura y dejaremos hasta que queden crujientes que no doradas, ya que si usamos el mix de tempuras, estaremos trabajando con un tipo de harinas diferentes (de arroz, de maíz, etc ), que no necesitan mucho tiempo en el aceite para estar crujientes y que no tienen porque dorarse demasiado.

Para terminar la ensalada:

Colocaremos en el fondo del plato un poco de salsa romesco, un bouquet de lechugas ya aliñadas y encima colocaremos el crujiente de verduras. Por último, en una sartén pocharemos un poco de cebolla, cuando esté añadiremos 1 tomate rallado y dejaremos que se estofe bien, después añadiremos los langostinos con un poco de sal y los cocinaremos lo justo. Los pondremos al lado de la ensalada y serviremos inmediatamente.

IDEAS:

• Si no disponéis de mix de harinas para tempura, podremos usar harina normal, lo único que para conseguir un efecto más crujiente usaremos un agua con gas y como la harina de trigo es más gruesa, echaremos un poco menos de agua.
• Para conseguir una tempura bien hecha, será muy importante tener el agua muy fría y el aceite en su punto (160ºC). Si no tenemos freidora con la que poder controlar la temperatura, existe una forma muy fácil para encontrar el punto de temperatura. Si cuando echamos las verduras notamos que se bajan al fondo de la sartén y tardan en subir a la superficie o directamente no suben, el aceite está frío. Si por el contrario, cuando las echamos, flotan en la superficie inmediatamente, el aceite estará muy caliente. El punto exacto será cuando al echar las verduras, bajen ligeramente hacia abajo y después suban a la superficie rápidamente.

Crema de borrajas con papada ibérica.

No es photoshop, la crema es así de verde. Por norma general estamos acostumbrados a disfrutar de una crema de borrajas que no en todas las ocasiones, adivinaríamos de qué es si no nos lo dijeran. Esto es o bien porque en muchas ocasiones se tiende a ligar con harinas, utilizamos los tallos de la borraja que lo que más contienen es agua o le añadimos más ingredientes. Yo os propongo una crema de BORRAJAS, sin más, lo único que usaremos para darlecremosidad será un poco de patata, para mi gusto, uno de los mejores ingredientes para dar la textura que buscamos en una crema, la patata es muy sutil pero con un gran poder espesante, y bien dosificada, conseguiremos que no se note al comer la crema.

Digo que no es photoshop, porque ésta crema está hecha con las hojas (en buen estado) de toda la mata de borraja. Y digo mata, porque os recomiendo que siempre uséis la borraja entera, de ésta manera, será muy fácil distinguir si es fresca o no. Lo suyo sería usar los tallos para comerla como siempre, y todas las hojas, excepto las de el exterior o las que estén dañadas. Nos quedará así de verde, porque aparte de usar las hojas ricas en clorofila, una vez cocido todo el conjunto y triturado, la enfriaremos rápidamente evitando así la oxidación.

Vamos con la recetaIngredientes para 4 personas:

• 1 Kg. de hojas de borraja bien fresca ( los tallos los usaremos para realizar un plato de verdura de los de siempre)
• 2 patatas
• Agua o caldo de carne o pollo
• Aceite de oliva o mantequilla
• Sal y pimienta blanca molida
• Papada ibérica o cualquier derivado del cerdo ( panceta, bacon, jamón, torreznos, etc.)

Proceso:

Pondremos el aceite a calentar en una olla, y cuando esté caliente, rehogaremos las patatas peladas y troceadas durante 5 minutos. Pasado este tiempo, añadiremos un poco de sal y cubriremos del todo con el agua o elcaldo y dejaremos cocer hasta que la patata esté casi cocida. En ese momento añadiremos las hojas de borraja, lavadas y troceadas, dejaremos cocer hasta que notemos que las hojas están blandas ( suele costarles muy poco). Entonces pondremos a punto de sal, y añadiremos la pimienta recién molida (siempre al final).

Rápidamente, trituraremos todo y pasaremos a enfriar la olla con la crema, introduciéndola en el fregadero o en una olla mayor, que contenga agua con hielo. Removeremos de vez en cuando hasta que se haya enfriado. La guardaremos en la nevera hasta el momento de usarla.

En una sartén bien caliente, haremos cualquier derivado antes nombrado, bien dorado y crujiente al momento y colocaremos encima de la crema, serviremos inmediatamente.

IDEAS:

• Si la vamos a consumir al momento, no tendremos que enfriarla.
• Usamos las hojas, porque aparte de conseguir un aspecto más apetecible, aportan mucho más sabor.
• El contraste de algo tan suave como la verdura con un producto sabroso, crujiente y salado, hará que el plato se convierta en algo más que una crema.
• Para darle un toque diferente, a la hora de servir, podremos añadir unas gotas de aceite de trufa, excelente.