Te ayudo a cocinar

Paella de conejo a la leña con boletus

O lo que es lo mismo, una excusa perfecta para juntarnos los amigos. La verdad que tal y como van pasando los años, los hábitos a tener en cuenta para reunirte con los más cercanos, cada vez son más gastronómicos, que por una parte me alegra. Pero, y esos hábitos en el bar de siempre, en la plaza, en la misma calle, en el parque, esos que vamos pasando a los más jóvenes  como si de una carrera de relevos se tratase. Ahora, a los de mi quinta, nos suena más eso de las cenitas en mi casa, que el fieston en casa de Quique (porque sus padres no estaban). Uno se hace mayor, pero uno también se busca la vida, y por eso he querido compartir ésta receta con tod@s vosotr@s, no hay mejor excusa para juntarse todo el mundo, que hacer algo de lo de “antes”, a la leña, es como que da más morbo, ¿sabremosencender el fuego? (todo el mundo se piensa que sabe, y al principio no es fácil hacerlo bien), ¿quemaremos la casa?. Bueno, éstas y otras preguntas surgirán, y eso es lo bueno, no tendremos ni idea si va a salir bien o fatal, ¿genial no?. Lo de la pizza está muy visto. Os explico la receta al detalle con bastantes fotos, para que de verdad os atreváis a hacerla, yo os animo desde aquí, incluso podéis mandarme las fotos que las colgaré.

Vamos con la receta,

Lo primero de todo, la leña. Importante seleccionar varios tipos, fina para encender, mediana/gruesa para aguantar yformar brasas y si tenemos madera parecida a la de los palés, nos vendrá muy bien para poder subir el fuego rápidamente en caso necesario.

Nos haremos con un soporte de hierro de tres patas especial para esto, o si no podéis hacer como tuve que hacer yo, que me agencié tres bloques de hormigón y salimos del paso. Lo siguiente es colocar en el suelo papel de periódico arrugado y encima, la madera más fina que tengáis, después pondremos la madera mediana y después la gruesa (los palés vienen muy bien para que encienda rápido). Toda la leña la colocaremos en forma de las tiendas de los indios, si de los indios. Con esto favorecemos que el aire circule bien.

Ahora viene lo mejor, con un mechero, encendemos varias puntas del papel de periódico y……., espero que lo hayáis hecho bien. Sino echáis mano del soplete del abuelo y problema solucionado.

Mientras, nos prepararemos todos los ingredientes cerca de donde estemos haciendo la paella, los ingredientes para 12 personas son:

• 1 conejo (si puede ser como los que caza mi amigo Emilio, de monte, mejor)
• 1 pollo
• 1,5 Kg. de arroz bomba
• 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 1 manojo de trigueros, 4 tomates maduros, 200 gr. de judía verde y 4 dientes de ajo.
• Hongos o setas frescas, congeladas o deshidratadas.
• Caldo de pollo
• Aceite de oliva, romero, pimentón dulce y sal
• Colorante alimentario (si os gusta amarilla) o cúrcuma.

Una vez que el fuego haya bajado considerablemente, pero todavía nos quede algo de llama, colocaremos lapaellera bien limpia sobre los soportes encima del fuego, y dejaremos que se queme bien. Cuando haya cambiado de color el fondo, y esté bien caliente, añadiremos un buen chorro de aceite de oliva.

Dejaremos que se caliente bien, y pasaremos a echar el pollo y el conejo ya limpios y troceados. Dejaremos que se doren muy bien, aquí nos hará falta que el fuego esté alegre.

Cuando esté bien dorado, lo apartaremos a los lados, y en el centro echaremos la cebolla picada más bien fina y dejaremos que se rehogue durante unos minutos.

Una vez tengamos la cebolla casi hecha, echaremos el resto de las verduras y rehogaremos bien.

Cuando todas las verduras (pimiento, trigueros y hongos), ya estén bien rehogadas, sólo nos faltará añadir lostomates maduros rallados y dejar que se sofría muy bien.

Cuando ya tengamos ésto, calcularemos el volumen del arroz en una olla y de ése volumen necesitaremos por lo menos 3 partes de caldo, cómo vamos a dejar que hierva un poquito, si le echáis un poco más de caldo mejor, ya que una parte se evaporará. Así pues, echamos el caldo.

Dejaremos que comience a hervir, y lo dejaremos cocer unos 5 minutos, a partir de aquí empezaremos a poner elcaldo a punto de sal hasta dejarlo listo. Llega el momento de añadir el arroz, y aquí es importante que el caldo hierva a borbotones, es decir, que el fuego esté fuerte y además necesitaremos fuego fuerte los 10 primeros minutos a partir de cuándo echamos el arroz. También echaremos después de el arroz las judías verdes troceadas y semi cocidas (esto es dándoles una cocción de 3 minutos en agua hirviendo y aprovecharemos ése agua para hacer el caldo), cuando pasen los 10 primeros minutos, tendremos que bajar el fuego, para que los 10 restantes hierva muy despacito. Aquí estamos mi amigo Juanico y yo realizando ésta operación, ¿cómo?, retirando las brasas a un lado y extendiendo las que quedan.

Llegado éste momento, necesitaremos un mortero o almirez, y en él echaremos un poco de sal, los ajos pelados y el pimentón (esto mejor si lo hacéis con antelación), y machacaremos bien hasta dejar una pasta, o majada, o como dicen por el sur, una “majá”. Le echaremos un chorrito de aceite crudo y un poco de agua, removeremos bien y se lo echaremos al arroz.

Removeremos bien con cuchara de madera y ya no lo tocaremos más. Cuando hayan pasado los 10 minutos restantes a fuego lento y notemos que el arroz ya está (si no esperaremos unos minutos más), retiraremos lapaellera del fuego y juntaremos las brasas, las dejaremos lo más planas que podamos.

Una vez conseguido esto, pasamos a conseguir lo que mis tíos de Valencia llaman el ”socarrat”, eso que se queda ligeramente más tostado por abajo, además conseguiremos que el arroz quede más suelto en caso de que todavía le quede algo de caldo por absorber.

Aquí lo tendremos alrededor de 4 o 5 minutos, una vez pasado ése tiempo, el protagonista será éste, el romero.

Cortaremos unas ramitas, y las colocaremos encima del arroz, y…voilá, sólo nos quedará tapar el arroz 5 minutos y servir.

IDEAS:

Si no tenemos, hongos, judías, o trigueros, podremos hacer éste arroz igual, a partir de aquí es vuestra imaginación la que entra en juego.

Es importante usar arroz bomba, evitará que el arroz se nos pase y además aporta sabor.

Os recomiendo tener preparados todos los ingredientes con antelación, y así no se tratará más que de ensamblar todo siguiendo la receta. Acordaros, 3 partes de caldo por una de arroz (bomba eso sí).

Hoy cocinamos con: Ángel Bagües, rancho de conejo de las 5 Villas.

Os presento a Ángel, uno de los mejores cocineros de Aragón. En ésta receta, nos va a enseñar a hacer un ranchonada copioso, ya que no va a llevar arroz, ni ternasco, ni productos muy grasos pero que no por ello, el rancho va a dejar de ser un plato consistente y muy sabroso. ¿Que qué va a llevar?, pues verdura, patata, y conejo. Ángel es un artista realizando muchos de los diferentes platos de la tierra, pero además tendríais que probar las exquisitas albóndigas que prepara prácticamente con los ojos cerrados. Como se dejará caer de vez en cuando por aquí,  las veremos.

Vamos con ése rancho, y no perdáis detalle

Lo primero de todo, pondremos la sartén donde vayamos a realizar el rancho con aceite de oliva y la pondremos a calentar. Cuando el aceite esté bien caliente echaremos el conejo bien lavado, escurrido y troceado.

Mientras freímos el conejo cortaremos la cebolla, el pimiento verde y rojo.

Cuando el conejo esté bien frito, lo retiraremos y reservaremos. En el mismo aceite echaremos las verduras picadas y dejaremos que se rehoguen bien.

Pelaremos las patatas y las cortaremos a cascos, es decir, con la ayuda de una puntilla, las cortaremos a mitad de recorrido y haciendo un poco de palanca haremos que se rompa, ésto facilita que la patata aporte toda la féculay así ligue la salsa.

Una vez la verdura se haya rehogado bien, y tengamos la patata cortada, añadiremos a la verdura el conejo, la patata y unas hojas de laurel, rehogaremos unos minutos.

Mientras se sofríe, cortaremos el chorizo y la longaniza.

Y seguidamente lo añadiremos al rancho. (Ésto también podremos añadirlo una vez estén hechas las verduras y antes de echar el conejo y la patata).

En un mortero o almirez pondremos un poco de sal, y unos dientes de ajo. Lo machacaremos hasta conseguiruna pasta. Después le añadiremos un poco de agua.

Seguidamente, echaremos agua o caldo hasta cubrir, dejaremos cocer y a los 5 minutos echaremos la majada.

Dejaremos cocer, y si notamos exceso de grasa o impurezas, las retiraremos con la ayuda de un cazo o espumadera.

A partir de aquí, tendremos que ir probando la patata hasta que notemos que está bien cocida. Pondremos a punto de sal y serviremos lo antes posible.

IDEAS:

• Podremos añadirle alcachofas, hongos, judías verdes o cualquier otra verdura o seta.
• Si queremos añadirle arroz, lo añadiremos justo en el momento que empiece a hervir, pero sin pasarnos en la cantidad ( además deberemos añadir algo más de caldo).
• Si probáis a hacerlo a la leña, os sorprenderéis.

Puedo decir que lo probé, y que la experiencia de Ángel denota el buen resultado, pero os animo a que intentéis hacerlo ya que no es algo muy complicado, pero si es un plato muy completo, sano y excelente para éstas fechas.

Enhorabuena Ángel.

Ternera de  Ávila a la plancha y patatas confitadas con higos al brandy

Un plato muy recomendable para estas fechas. La carne de ternera de Ávila suele ser muy jugosa y sabrosa, se trata de un animal que se destina al sacrificio cuando tiene una edad máxima de diez meses, y que ha permanecido mamando de la madre durante este periodo de tiempo, gracias a esto se consigue una carne de color rosa brillante,una grasa de color blanco, consistente, pero con una textura fina. Es una carne que suele gustar a los que no son muy carnívoros. Lo único que tendremos que tener en cuenta es que, al no ser una carne de un animal adulto, si la tratamos bien quedará muy jugosa, pero si por el contrario la hacemos demasiado, podrá quedarnos seca. Ésto ocurre también con las demás carnes, pero la carne de un animal adulto posee más grasa y ésta suele ser más fuerte, al contrario que la de Ávila que tiene una grasa más fina. Suelen ser carnes lechosas, y por ello más susceptibles de quedar secas.

Vamos a aprender a hacer una carne a la plancha en condiciones

Ingredientes para 4 personas:

• 800 gr. de carne de ternera de Ávila
• 8 higos en almíbar o en licor
• 4 patatas
• Tomillo, sal en escamas
• Aceite de oliva virgen

Uno de los pasos más importantes para que una carne a la plancha salga perfecta, es tener la carne a temperatura ambiente 1 hora antes (si hablamos de un buen trozo de lomo, chuletón etc.).

Mientras tanto, confitaremos las patatas:

Pelaremos las patatas, las cortaremos en cubos o como nos de la gana, las sazonaremos y las colocaremos en un cazo cubiertas de aceite de oliva. Las pondremos a fuego lento, si puede ser que no hiervan, para que puedanquedar tiernas, suaves y que no se rompan. Podremos añadir tomillo, romero, vainilla, pimientas, etc. Una vez tiernas, dejar enfriar en el aceite.

Vamos con los higos:

Necesitaremos higos en almíbar, al brandy, al ron o lo más parecido. Los cortaremos por la mitad y reservaremos.

La carne:

Pondremos una sarten a calentar y dejaremos que coja fuerza. Untaremos la carne con aceite de oliva y cuandola sarten esté bien caliente echaremos la carne. NO LA TOCAREMOS hasta que observemos que ya está bien dorada, entonces le daremos la vuelta y repetiremos la misma acción.

Para terminar:

Pondremos una sarten a calentar y cuando esté le añadiremos los cubos de patata con un chorro de aceite de oliva y dejaremos que se doren por todas las caras, las sacaremos y después echaremos los higos que los marcaremos por el lado del corte. Cuando tengamos las dos cosas, colocaremos en el plato las patatas y los higos encima. En la misma sartén, le añadiremos el jugo del frasco de los higos y dejaremos cocer por unos minutos.

Cuando tengamos la carne, podremos presentarla entera o previamente cortada, le añadiremos sal en escamas y un chorrito de aceite de oliva virgen por encima. Sólo nos faltará salsear con el jugo de la sartén los higos y las patatas y servirlo inmediatamente.

IDEAS:

• Podéis probar a utilizar ciruelas sin hueso o melocotones en licor si no encontráis higos.
• No tiréis el almíbar de los higos, nos servirá para hacer la salsa, además el dulce le irá muy bien a la carne.
• Si la carne está templada antes de hacerla, y dorando bien las partes, conseguiréis una pieza de carne bienrustida,jugosa y caliente en su interior.
• Si carecéis del almíbar de los higos, podréis usar vino tinto, dejando que reduzca considerablemente.

Merluza a la plancha con garbanzos salteados con cominos y tomate casero.

Este plato, está inspirado en una receta de mi abuelica, que cuando hacía cocido (ella era madrileña), los garbanzos los servía con un sofrito de tomate casero y le añadía unos cominos. De por sí, el comino, no es algo que se use mucho en nuestra gastronomía, y la poca influencia que podamos tener, se la debemos en su mayor parte a Marruecos, dado que es una especia muy usada sobre todo por el sur de España. El famoso gazpacho andaluz, que aunque cada maestrillo tiene su librillo, en muchas ocasiones contiene esta especia. Muy necesaria para las flatulencias, de ahí que sea usada en platos copiosos y elaborados con productos que tiendan a provocar las odiadas en cuestión.

Considero que es una receta sana, diferente y muy completa y apetitosa. Nos puede servir para aprovechar lalegumbre sobrante de algún guiso, y no tenemos porque hacer unos garbanzos de propio para realizar esta receta. Podríamos usar garbanzos ya cocidos, que salteados como explica la receta quedan buenísimos. ¿Has probado alguna vez los garbanzos salteados?, pues no sabes lo que te pierdes.

Vamos con la receta,

Ingredientes para 4 personas:

• 4 raciones de merluza o cualquier otro pescado
• 4 tomates maduros
• 200 gr. de garbanzo cocido (pueden ser los sobrantes de un cocido o cualquier otro guiso)
• Pimentón dulce y cominos enteros
• Aceite de oliva virgen, azúcar  y sal

Proceso:

En una sartén pondremos un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente, añadiremos los tomates rallados previamente. Dejaremos que se estofen muy bien hasta que comiencen a espesar. En ese momentoañadiremos los cominos, dejaremos un  par de minutos, pondremos a punto de sal y rectificaremos de acidez con azúcar si hiciese falta. Reservaremos.

En otra sartén, bien caliente, echaremos un poco de aceite de oliva y dejaremos que se caliente bien, una vez bien caliente echaremos los lomos de merluza ya salados por la parte sin piel. Cuando esté bien dorada, le daremos la vuelta y dejaremos dorar un poco la piel. Pasados 2 minutos, taparemos la sartén y retiraremos del fuego.Esperaremos 5 minutos y reservaremos. en la misma sartén de la merluza, echaremos un poco de aceite y dejaremos que coja temperatura, entonces añadiremos los garbanzos y los saltearemos a fuego fuerte, una vezbien salteados, espolvorearemos un poco de pimentón y rápidamente colocaremos en el fondo del plato. Salsearemos con la salsa de tomate y colocaremos la merluza encima.

IDEAS:

• Si os fijáis, la merluza la hacemos a fuego fuerte, y luego, tapada, dejamos que se cocine con su propio vapor, con esto conseguimos que nos quede el efecto plancha pero que quede muy jugosa.
• Podremos usar cualquier pescado adecuado para hacer a la plancha.
• También podremos usar alubias, lentejas o cualquier otra legumbre.
• Comer legumbre es de lo más sano, y con pescado aún mejor.